一家拥有11个“中华老字号”的餐饮企业正面临着阳光的健康发展。这家公司是西安餐饮有限公司，江湖上的老字号之路坎坷。历经百年沧桑，西安美食的未来依然光明。近日，本报记者采访了西安餐饮业总经理金文平先生，请他从自身的发展经验谈一下老字号餐饮业的未来，为老字号餐饮业面临的困难提供参考。

多年来，人们一直在喊，老品牌已经逐渐被年轻人和时代遗忘。喊归喊。多年来，我们可以发现，事实上，老品牌的生命力比我们想象的要旺盛。他们还在传承。然而，每一代年轻人对老品牌都有一个认知过程。当认知过程完成后，年轻人不再年轻，然后会有新的年轻人继续认识它。因此，不必太担心年轻人对老品牌的看法逐渐淡出。

岁月无情，在漫长的岁月里风化，在汹涌的时代潮流中，老字号之所以是老字号，就必须有某种东西支撑其生命力。这个老牌子可以风雨无阻地流传到今天。它必须是_时尚潮流的_者，否则它不会被传承下去。比如，20世纪70年代的品牌，如果不懂得_时尚，就会在80年代被淘汰，老字号之所以能传承百年，一定是因为它有着鲜明的时代特征，每个时代都有自己的时代符号。老字号的生命力很强。它存在于几代人的记忆中。每一代人对这个古老的品牌都有着独到的情感。老字号带给这些人的情感体验，像一张陪伴多年的老照片，深深地埋在记忆中。一旦一个老品牌的品味或服务发生变化，顾客会比较一下，看看你以前是什么样的人，你现在是怎么做的？

新兴的餐饮业促进了许多上班族的新消费需求。新消费需求的_特点是“快”。在快词的情况下，一切都很容易解决。比如午餐，只要吃得快，一些顾客就能理解味道的不同。但老字号不同。他们需要有现场感和仪式感。他们需要满足的是社会需求，以及更多层次和更多元需求。当然，老字号也有很多长期积弊，也有一些社会责任必须承担，这是无可厚非的。

很多人拿现在流行的东西和老品牌比较，唱老品牌，其实是不公平的。人们在比较流行品牌和老字号时，往往只比较营业额和有名度的单一维度，而忽略了起步标准、时代背景、文化背景等多个维度，只比较一个点，这对老字号来说是不公平的。当然，这并不意味着老品牌应该靠老来卖老。老字号靠老卖老，就像夕阳下的老人。他们只会走向黄昏。老品牌必须直面朝阳，不断赋予它新的时代符号，让它走得越来越健康。

在“传承”这一话题中，往往涉及到中国传统食品本身的传承，而外部的标准制定，包括工艺标准、生产标准、工艺标准等，则是传承中缺失的部分。继承必须在创新中进行。如果没有创新，固化的东西很容易被时代淘汰。西安饮食拥有数百年的品牌，以及120年的品牌。在这些品牌中，有一点是不会改变的，那就是与时俱进的创新，在创新上坚持老传统，可以走得更远。“标准化是餐饮业的必由之路。没有标准化的餐饮服务。金文平说：“随着城市建设的加快，餐饮标准化显得尤为重要。”。

从去年下半年开始，西安各老字号餐厅开始注重产品标准化，同时对产品进行瘦身。在传承过程中，每个老字号的菜谱上都有100多个菜品，甚至有200多个。在这么多菜中，有些菜不常被顾客点，但都在菜单上，所以一定要准备，否则会被顾客投诉。但是，经过准备，会出现这样的问题。如果一道菜一周只点一次，那么周一准备的菜只能在周六点，这肯定会影响顾客的就餐体验，从而影响顾客对品牌的评价；在传承上也存在一个问题，就是菜的味道不好保证，这是非标准继承的缺点。产品瘦身就是保留真正体现品牌特色的菜肴，去掉不属于品牌特色的菜肴，并在瘦身过程中规范化，让a大师和B大师制作的菜肴成为一种味道。

除了产品瘦身，2017年3月，西安饮食还进行了冰箱瘦身。在餐饮业滥用冰箱一直是一个坏习惯。冰箱的大量使用意味着将准备大量的菜肴，通常一次性烹调一周，甚至更长时间。长期冷冻的配料会失去水分和营养。星期一很新鲜，但星期六味道不一样。过去，西安餐饮公司有600多台冰箱。2017年3月，其中一半被撤职。起初，厨师们抱怨他们不能工作。但是，为了保证食品原料的新鲜度，有必要减少这一储存环节，_限度地保证食品原料的原始质量。消费者吃什么_鲜，_效果很好可以。未来，西安饮食将继续升级冰箱，使用更多高科技产品。

人们在谈论老字号时，往往会认为管理滞后、人浮于事。事实上，情况并非总是如此。老字号不断更新。如果跟不上时代步伐，老字号将长期关闭。2017年上半年，西安所有的管理者都在学习小米的“参与感”，去年还学习了“星巴克体验”为什么要研究这些东西？体验经济已经到来，我们必须融入这个时代。”未来的餐饮业必须是人情与经验的结合，而不是简单的商业关系。你付钱给我提供服务的时间已经过去了，”金说

“体验经济”时代已经到来，顾客的感受和体验一定是老字号未来的服务方向。因此，西安餐饮采取分级营销和准确营销的方式，让顾客获得春风的体验。

顾名思义，分级营销就是将政府宴请和商务宴请进行分类。在现场，不同的场景有不同的感受；在价格上，包间和大厅的菜品价格不同。比如，女人和男朋友吃饭时，不需要在金碧辉煌的环境里吃饭，因为这样的环境没有酝酿浪漫情感的氛围。他们现在需要的是“光源”。环境优雅，他们只能看到对方的脸，就像一个小小的两人**，不会受到外界环境的干扰。但如果是婚宴，一定要灯光明亮，场面温馨，突出主人的忙碌和热情。这是分类营销的亮点。

还有价格。在政府宴请和商务宴请中，如果你想邀请重要人物、老师、领导或尊贵的朋友共进晚餐，那么你就需要一种礼节感，菜肴需要点缀，相应地，价格昂贵，甚至连服务员都需要分餐。但在女朋友中间吃饭不需要繁琐的仪式。服务员吃饭很不方便，甚至更便宜。面对不同的客户，我们有不同的营销方法，让每一位客户都能尽可能地增加自己的体验。

层次营销的下一个发展方向是准确营销，这与海地牢的“_服务”不同我们不追求_服务，我们追求在自然状态下提供服务。当客人感觉不到服务时，这是自然的状态。_的化妆是看不到化妆。让客人感受到老品牌的温暖和亲切。”金文平说。

西安饮食的准确营销，用甲、乙双方葛优的话说，就是“人民需要的是我们愿意付出的”。不同的人应该提供不同的服务方法。比如，学生会、战友会、广场舞妈妈们休息、吃馒头，都应该创造什么样的场景？这是准确营销。在准确营销的发展过程中，西安餐饮将反复关注自身的优势与劣势、外部的机遇与威胁，不断优化准确营销策略，为客户提供更好的服务。老字号是中国文化中自古流传下来的东西。只有以更宽容的态度对待老字号，老字号中的传统文化基因才能一代一代地传承下去。