学校食堂精细化管理如何实施

发布时间:2020-04-27 09:09:00

食品仓库清洁、通风良好,无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂、有毒有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)和个人物品。食品应分类存放在独立的货架上,货架距离墙壁和地面10厘米以上。首先使用食品,及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品应当与原料、半成品、成品分开,不得堆放、挤压储存。定期除霜,以保持霜薄和空气充足。

食品仓库清洁、通风良好,无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂、有毒有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)和个人物品。食品应分类存放在独立的货架上,货架距离墙壁和地面10厘米以上。首先使用食品,及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品应当与原料、半成品、成品分开,不得堆放、挤压储存。定期除霜,以保持霜薄和空气充足。

餐厅应配备齐全的防飞、防尘设施和良好的采光、通风设施。提供足够数量的洗手设施,供就餐者饭前洗手,并设有餐具储物柜。卫生许可证应当悬挂在食堂醒目位置,凭许可证经营。每年按卫生许可证签发日期提前一个月办理年审或换发手续。建立员工准入制度,按档案要求建立员工基本档案。员工应持有有效的健康证和健康知识培训证。员工应保持良好的个人卫生。坚持“四勤”原则,即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪头发、勤洗工作服、勤帽子;操作时穿干净的工作服、戴干净的工作帽,不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物、销售食品时戴口罩、不露出头发;不要穿工作服和帽子上厕所。

建立健全健康管理和员工岗位责任制,统一设计、统一制定,并在相应的职能室进行岗位设置。各功能用房均与标识一致,醒目,材质统一。设立食品卫生知识宣传专栏,每月更新一次宣传内容,完成宣传材料的抽样。禁止购买《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。散装食品原料在指定地点采购。采购时,应取得食品及其原料供应商的卫生许可证、资质证书、产品检验合格证或检验单、采购证明。

食品加工作业应在卫生许可证审核时根据功能室的定位进行,不得随意更改或交叉使用。加工后的原材料、半成品和成品,应根据其性质分别存放在相应的食品货架上,盛装食品的容器不得直接放置在地面上,以免污染环境。砧板应垂直存放。生熟食的加工工具和容器应当分开使用,并有明显的区别标志。食物煮熟彻底,中心温度不低于70度,从烹调到食用的储存时间不超过2小时。熟食通宵食用前应充分加热,熟食(含辅料)经烹调加工后不得再供应。配制室设有专用冰箱留样,标识明显。各品种留样不少于100g,每餐留样时间不少于48小时。

餐具严格执行一洗二洗三消毒四清制度。按除渣、冲洗、清洗、消毒程序进行热消毒,温度保持在100℃10分钟以上。化学消毒后,必须用清水清除残留药物。按除渣、冲洗、消毒、清洗程序进行。使用浓度应大于250 mg/L的有效氯。所有餐具应在液体中浸泡5分钟以上。消毒后的餐具应存放在专用清洗柜内备用,清洗柜上应有明显标志。食品原料采购台帐:包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。食品原材料出库台帐:包括出库类型、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、收货人、保管人等。外来人员登记:包括日期、姓名、原因、进出食堂时间等。各部门检验记录:包括日期、检验部门、人员、检验内容、检验情况、结果处理等。员工培训记录:包括时间、地点、受训人员、培训主持人、培训内容等。食品样品记录:包括日期、品种、交货等级等。制度管理:建立健全各项规章制度,主要包括食堂岗位责任制、食堂进货证验收登记制度、食品留样制度、食堂消毒制度、非职工食堂登记制度、食堂卫生制度、食堂环境卫生制度等,以及员工健康系统。

按照标准化要求建立食品卫生管理档案,及时收集下列资料,每学年汇总装订成册。学校卫生领导小组文件清单及上级信函学校食堂工资合同、健康证、员工健康证复印培训材料和健康知识材料(每月不少于一次)、人员学习记录。学校食品卫生的有关文件、通知、通告、小报和卫生宣传、班级卫生角、黑板报、美术馆等资料、学校自查记录、年度工作计划和总结。购买米、肉、油等食品证明(有效卫生许可证、质量报告、动物检疫证、肉类质量证明)登记表