学校食堂精细化管理实施

发布时间:2020-04-26 10:49:00

学校食堂关系到师生的健康、学校正常的教学秩序和社会的稳定。为做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,根据《食品卫生法》的要求,制定本实施方案,《卫生部、教育部学生食堂和学生集体用餐管理条例》、《卫生部关于实行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》。

学校食堂关系到师生的健康、学校正常的教学秩序和社会的稳定。为做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,根据《食品卫生法》的要求,制定本实施方案,《卫生部、教育部学生食堂和学生集体用餐管理条例》、《卫生部关于实行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》。

1、 学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。为有效防止学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为学生服务。

2、 学校食堂精细化管理的内容

(1) 完善管理机制,强化工作责任。

学校建立健全食堂管理制度和领导责任制。学校校长全面负责学校食堂的管理,是学校食堂管理的第一责任人。成立由副校长第一负责人、总务主任、幼儿园园长和食堂管理人员组成的食堂管理领导小组,全面负责学校食堂的健康、安全和管理工作。具体职责如下:

建立食堂管理制度,审核师生用餐食谱。注意食堂的生产和食品安全。确定并雇佣员工,负责组织食堂管理员和员工培训。

(2) 体现公共服务,确定运行模式。

食堂由学校经营管理。采取包工不包料的经营方式。不以营利为目的,与个人订立或者变相订立合同。学校设专人全面管理,主要负责副校长、总务主任、食堂采购员、保管员。食堂采购员、保管员由学校派出,代表学校全面履行采购、保管职责。采购的原材料入库前,由保管员进行检验。出仓物资要登记签收,学校每月定期备货。

学校只雇用领班。幼儿园早餐和中餐的全部生产服务实行工资承包制。工头随后雇用了相关人员。为了保证生产质量,学校对生产队伍的组成有严格的规定:全体员工必须身体健康,持证上岗。每天不少于6名工作人员,综合协调员1名,蒸、炸、煮、炸技能优秀的工作人员1名,杂工1名。工人必须明确责任,严格按照配方表组织生产,保证时间、质量、数量。所有生产的食物将分发给每个班级。学生用餐完毕后,应及时收集食品容器,并进行清洁消毒。负责教师早餐食品的发放,负责食堂所有生产清洁工作。负责客餐生产服务,工资另行计算。

(3) 规范设施事务,实行精细化管理。

学校食堂设置粗加工室、切割室、烹饪室、备餐室、消毒室、更衣室、库房、餐厅等功能用房,基础设施应符合下列标准:有固定的食品粗加工场所,有基本的防尘、防蝇设施,有食品存放的架子或碗柜,与餐饮室、熟菜室、烹饪室等隔开,加工场地的地面和墙板采用不透水材料,地面和排水沟应有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗和排水。排水沟出口和排气口应设置金属格栅或网孔小于6mm的网罩,防止鼠害侵入。

食品粗加工应有足够的供水,供水水质应符合国家饮用水卫生标准。粗加工处应有3个以上的水池,分别清洗池内的肉类和蔬菜食品。清洁拖把等清洁用品应与清洗食物的水池分开。切割配套间应有专门的房间,地面应铺上不透水材料,并有一定坡度,便于清洗和清洁。壁板贴白色瓷砖,不得有污渍和食物残渣;墙壁和天花板上的油漆不得脱落和发霉;房间内应有洗脸盆,下水道畅通无阻,有食品冰箱和有盖垃圾箱(桶),处理后的垃圾及时倒入箱内,当天清运。

洗完菜后,要及时清洗,保持房间干净卫生。加工场地地面采用不透水材料铺设,但不得过于平整。炉前墙和炉面应铺瓷砖。炉灶应有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅。炉子应该有一个烟罩。如果手术台有条件,可以使用不锈钢台面。进出炉灶的最佳方式是搭建一个独立的或桥式的手术台,底部进出炉灶,顶部进出炉灶,避免同一个台面。

炉子表面和炉壁应经常清洗,确保无油污、积灰、食物残渣和排油烟罩滴油。工作结束后,对地板、炉子、手术台、工具等进行清洗,保持加工场所的清洁。有一个洗脸盆,水龙头是非手动的。有餐桌和成品货架。空气消毒设施齐全,设有留样冷藏设施和熟食冷藏冷藏设施,有保湿设施,运行正常。与外界相通的门窗均设有完善的防风防尘设施。餐具清洗消毒场所应与切割、搅拌、烹调场所分开,避免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒。采用化学消毒的,至少设置3个专用水池,建议设置4个专用水池,分别用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒剂的残留洗涤。各类水池应标明用途。