学校食堂食品安全管理与操作规范操作与应急处理

发布时间:2020-04-25 09:29:00

HACCP是“危害分析关键控制点”的简称,即危害分析和关键控制点。国际标准CAC/rcp-1《食品卫生通则》(1997年第3版)中HACCP的定义是一个识别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的体系。HACCP保证了食品在生产、加工、制造、制备和消费过程中的安全。它是一种科学、合理、系统的危险源辨识、评价和控制方法。它可以识别食品生产过程中可能存在的危险环节,并采取相应的控制措施,防止危险的发生。通过对工艺过程的每一步进行监控,降低了危险发生的概率。


HACCP是“危害分析关键控制点”的简称,即危害分析和关键控制点。国际标准CAC/rcp-1《食品卫生通则》(1997年第3版)中HACCP的定义是一个识别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的体系。HACCP保证了食品在生产、加工、制造、制备和消费过程中的安全。它是一种科学、合理、系统的危险源辨识、评价和控制方法。它可以识别食品生产过程中可能存在的危险环节,并采取相应的控制措施,防止危险的发生。通过对工艺过程的每一步进行监控,降低了危险发生的概率。

HACCP作为食品加工生产的安全控制体系,以其科学性和有效性得到了国际社会的广泛认可和认可。食品生产企业通过充分分析食品加工各个环节存在的风险因素,对存在风险因素的环节采取相应的严格控制措施,使最终产品具有更高的安全性。

HACCP是一种科学有效的评价危害、建立控制体系的管理模式。其实质是预防、控制和消除食品生产经营中的不安全因素,而不是依靠对最终产品的检验来保证食品安全。目前,该管理系统在世界范围内得到了广泛的应用:采购和运输-仓储和储存-加工和保存-烹饪-膳食分离-清洗和消毒采购是食品加工的第一环节,是确保食品安全的第一要害。一是食品原料不符合安全标准,被致病污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购的车辆和人员不符合卫生安全要求,造成食品原料污染。

必须到有完整许可证的食品生产经营单位或批发市场购买。取得供方盖章或签字的采购凭证,以便追溯。对于长期定点采购,应与供应商签订采购供应合同,确保食品安全。对一些大型食品原料供应基地,未取得相关许可证、营业执照、产品合格证、动物产品检疫证等证明材料的食品、食品添加剂和食品相关产品,不得采购,还要实地走访供应商,了解其食品生产质量控制措施是否完善和落实。

依法索证索票,对购进的货物进行检验和记录。根据《食品安全法》,食品生产经营者在购买食品时,应当查验供应商的许可证和食品合格证明文件。食品经营企业应当建立食品进货检验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容,食品进货检验记录应当真实,保质期不得少于两年。

确保采购的食品原料新鲜、无腐败、酸败、霉变、虫害、污物、异物等异常场所。此外,食品的包装也要仔细检查。如果包装破损或泄漏,食品很可能受到污染。此外,在检查预包装食品时,应特别注意标识是否完整。采购员每天采购完食品后,应及时填写采购记录,存档备查。

禁止使用运输有毒有害物质的车辆或容器运输食品。如果车辆用于多种用途,使用前必须清洗消毒,注意不要将食品和其他有毒有害物质混入。在运输过程中,还必须防止灰尘、雨水和阳光。在长期运输过程中,鱼、肉、豆制品等易腐食品应冷藏运输。验收和储存是原料进入食品加工过程的第二步。在这个环节中,最容易出现的两个问题是:原料落地时被污染或夹杂杂物,过期后原料存放不当或变质。验收合格的主副食品和生熟食品,应当分开存放,防止交叉污染。熟食和易腐食品也必须冷藏。所有货物均应贴上货架标签,分别存放在货架和隔墙内。食品贮存场所不得存放有毒有害物品和个人物品。

食品加工是指食品解冻、筛选、洗涤、切割等准备烹调的全过程。在这一环节中,最可能出现的问题是,动植物有五个部分没有被移走或者没有被移走。墩子、刀、筐、箱、浸泡罐等食品加工工具不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。因此,在这个过程中,我们要特别注意以下操作规范: