餐饮食堂管理办法

发布时间:2020-04-21 09:29:00

2009年2月28日,十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》,并于2009年6月1日起施行。该法包括:食品安全风险监测与评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处理、监督管理法律责任及补充规定。根据《食品安全法》的规定,食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。

2009年2月28日,十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》,并于2009年6月1日起施行。该法包括:食品安全风险监测与评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处理、监督管理法律责任及补充规定。根据《食品安全法》的规定,食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。

2002年11月1日起,教育部、卫生部颁布实施了《学生食堂和学生集体用餐卫生管理规定》。规定内容包括:食堂建设、设备、环境要求;食品采购、储存、加工卫生要求;食堂从业人员卫生要求;管理监督机制。

以学生为主要供应对象的学生营养餐生产单位,包括营养餐生产企业、机关食堂、学校食堂,适用《中华人民共和国卫生行业标准学生营养餐生产企业卫生标准》。本标准规定了学生营养餐生产、运输和销售的卫生要求。

根据我国食品生产经营情况,卫生部制定了《食品生产经营单位量化管理制度》、《食品卫生监督量化分类指导意见》。具体方法是:根据食品安全原则,结合食品安全相关事项,制定量化评分项目;然后,根据风险评估原则,根据各监督项目对食品健康安全影响的可能性和对人体健康的危害程度,确定各监督项目的量化得分;然后根据《指南》的要求,结合日常监督评审,对企业卫生许可证进行评审,进行量化评价,根据评估结果确定风险等级,最终确定企业相应的信用等级以及未来相应的监管类别和频率。

1、 运用行政和经济手段

学校食堂管理可以采用行政和经济手段,是行之有效的管理手段。所谓行政手段,就是依靠食堂领导的权力,直接把任务分配给工艺岗位或班组,指出必须完成的工作任务。这是一种强制管理食堂的方法。在食堂管理方面,采取价格政策、财务纪律、卫生法律法规和各项必须严格执行的有关行政命令等行政手段。行政手段的运用必须尊重客观规律和要求。避免脱离实际的盲目指挥局面,是科学的、群众性的管理。

在食堂管理中,仅靠行政手段是不够的,还要运用经济手段。根据经济法的要求,经济手段是利用经济杠杆的调节作用来处理和协调各方面的物质利益。用物质奖励调动职工积极性的,按照按劳分配的原则,给予职工合理的报酬。多劳多得,少劳多得,什么工作都不准干。对未完成工作任务、违反食堂规章制度的,给予经济处罚,充分体现奖勤罚懒、奖优罚劣的原则。此外,食堂的管理也有赖于责任制的方法。责任制的方法是按照一定的规章制度,明确责任范围,做到权责分明,各司其职,各负其责。

2、 建立健全食堂管理制度

(1) 系统及特点

制度是一个集团为了达到其共同目的必须遵守的规则,也是一个集团必须遵循一定程序的规则。系统由各种规则、条块和程序组成,是人们工作行为的标准。自古以来,学校就有一套规范和纪律来规范、约束和强化学校的文化行为,甚至有一定的强化力量。为使全体员工思想统一、目标明确、行为规范、工作有序,必须建立健全各项制度,通过制度规范员工行为。

这个制度规定了人们可以、不能、应该和不应该做什么。系统是强制性的。制度一旦确定,人们就必须在一定范围内加以实施。这个系统是权威的。根据食堂工作的特点,系统体现了食堂工作的规律,对食堂的发展起到了积极的作用。这个系统是有效的。可以引导和约束食堂工作人员的行为,保证食堂工作的正常运行和顺利进行。

(2) 机构的作用

各种制度不仅制约着不同岗位人员的行为,而且要求和了解不同的工作内容。学校食堂的管理有赖于建立健全的管理制度和严格执行规章制度。建立和完善规章制度的目的是使管理者与制度对话,依靠规章管理。使员工遵守法律法规。通过建立健全各项制度,使食堂管理科学化、规范化、制度化。在建立和完善制度的过程中,要合理利用人力、物力和财力,达到充分利用人力、物力和物力的管理目的。

(3) 学校食堂管理制度

系统具有系统性特征。制度的制定要完整,不同层次、不同方面的制度要形成一个有机的整体,没有头痛、脚痛、矛盾。只有一两项制度不能覆盖学校食堂工作的方方面面。学校需要制定一系列规章制度。这些制度应相互衔接、相互配合,形成一个完整的食堂有效管理制度。这些系统包括:

食堂卫生检查制度。这是保持食堂整洁、环境卫生、保证食品不受污染的重要措施。

餐具消毒管理制度。规定了餐具的清洗消毒程序、清洗消毒人员应掌握的常用消毒方法和消毒结果的检验方法,保证了餐具的卫生。

员工健康检查制度。规定食堂工作人员上岗前必须进行身体检查,符合卫生标准和定期体检的要求,严格控制食堂工作人员出入。

食品采购验收证书制度。规定了食堂采购人员采购原材料的要求,如:食品必须定点采购;不符合食品卫生标准的食品和原材料不得采购;未取得卫生许可证的食品生产经营者提供的食品和原材料不得采购。

食品留样管理制度。是预防师生食物中毒,检验是否为食物中毒的重要依据。

食堂卫生责任追究制度。其中明确规定,学校将按照有关规章制度追究食物中毒事件的责任,造成严重后果的,报有关部门追究刑事责任。

手术室管理制度。手术室是烹饪食品的重要场所,是保证食品安全和健康的重要环节。

餐饮房管理制度。餐饮业主要是指膳食的集散地。餐饮室的卫生状况直接影响到食品的卫生质量。

仓库管理系统。学校食堂是储存食品原料的重要场所。规范的仓库管理也是保证师生食品安全的重要环节。

食堂员工健康知识培训体系。规定学校食堂员工必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂员工进行卫生知识培训。

食堂设备安全操作规程。食品生产需要各种设备。为确保人身、财产安全,食堂用电设备的使用应严格遵守操作规程,加强安全管理,防止事故发生。

食堂成本管理制度。根据食堂就餐人数、平均伙食标准、餐饮园区烹饪技术水平、伙食搭配原则,由食堂管理员下达生产任务,制定伙食价格,进行伙食工作计划管理,减少损耗和浪费。为加强原材料的储存和保管,应建立保管制度。实行食品成本核算制度,做到原材料有计划、下料有记录、成本有核算、余数有统计。

总之,学校食堂应根据自身实际情况建立相应的管理制度,并在管理实践中不断完善制度内容。制度建立后,实施是关键。学校领导要经常检查落实情况,食堂工作人员要进行自查,及时发现问题和隐患,妥善解决问题,消除隐患。