餐饮精细化管理实施方案

发布时间:2020-04-19 10:49:00

学校食堂关系到师生的健康、学校正常的教学秩序和社会的稳定。为做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,根据《食品卫生法》的要求,制定本实施方案,《卫生部、教育部学生食堂和学生集体用餐管理条例》、《卫生部关于实行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》。

学校食堂关系到师生的健康、学校正常的教学秩序和社会的稳定。为做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,根据《食品卫生法》的要求,制定本实施方案,《卫生部、教育部学生食堂和学生集体用餐管理条例》、《卫生部关于实行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》。

通过实施学校食堂精细化管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。为有效防止学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为学生服务。

学校建立健全食堂管理制度和领导责任制。学校校长负责学校食堂的管理。他是学校食堂管理的第一责任人。学校食堂管理领导小组由组长第一责任人、副校长负责人、总务主任和食堂管理人员组成,全面负责学校食堂的健康、安全和管理工作。具体职责如下:建立食堂管理制度,审核师生用餐食谱。注意食堂的生产和食品安全。确定并雇佣员工,负责组织食堂管理员和员工培训。

食堂由学校统一管理,采取个人承包、集体订购的经营方式。学校控制利润,协调学生与承包商的关系,不断提高伙食质量。学校对食堂的全面管理主要由分管食堂工作的副校长、总务主任负责,并负全责。食堂采购履行采购和保管职责。采购的原材料经学校检验合格后登记入库。学校食堂全体员工必须身体健康,持证上岗。工人必须明确责任,严格按照配方表组织生产,保证时间、质量、数量。所有生产的食物将送到每个餐桌。学生们吃完饭后,会及时打扫餐桌。食堂工作人员将收集餐具,进行清洁消毒,并及时做好食堂清洁工作。

有固定的食品粗加工场所,有基本的防尘、防蝇设施,并有架子,架子应与餐饮室、熟菜室、烹饪室等隔开,加工场地的地面和墙板采用不透水材料,地面和排水沟应有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗和排水。排水沟出口和排气口应设置金属格栅或网孔小于6mm的网罩,防止鼠害侵入。

食品粗加工应有足够的供水,供水水质应符合国家饮用水卫生标准。粗加工处应有3个以上的水池,分别清洗池内的肉类和蔬菜食品。清洁拖把等清洁用品应与清洗食物的水池分开。切割配套间应有专门的房间,地面应铺上不透水材料,并有一定坡度,便于清洗和清洁。壁板贴白色瓷砖,不得有污渍和食物残渣;墙壁和天花板上的油漆不得脱落和发霉;房间内应有洗脸盆,下水道畅通无阻,有食品冰箱和有盖垃圾箱(桶),处理后的垃圾及时倒入箱内,当天清运。

洗完菜后,要及时清洗,保持房间干净卫生。加工场地地面采用不透水材料铺设,但不得过于平整。炉前墙和炉面应铺瓷砖。炉灶应有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅。炉子应该有一个烟罩。如果手术台有条件,可以使用不锈钢台面。进出炉灶的最佳方式是搭建一个独立的或桥式的手术台,底部进出炉灶,顶部进出炉灶,避免同一个台面。炉子表面和炉壁应经常清洗,确保无油污、积灰、食物残渣和排油烟罩滴油。工作结束后,对地板、炉子、手术台、工具等进行清洗,保持加工场所的清洁。

餐具清洗消毒场所应与切割、搅拌、烹调场所分开,避免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒。采用化学消毒的,至少设置3个专用水池,建议设置4个专用水池,分别用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒剂的残留洗涤。各类水池应标明用途。配有洗脸盆、衣架或大空间挂衣柜和鞋架、毛巾钩和简易洗衣用具。食品仓库清洁、通风良好,无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂、有毒有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)和个人物品。食品应分类存放在独立的货架上,货架距离墙壁和地面10厘米以上。首先使用食品,及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品应当与原料、半成品、成品分开,不得堆放、挤压储存。定期除霜,以保持霜薄和空气充足。

餐厅应配备齐全的防飞、防尘设施和良好的采光、通风设施。提供足够数量的洗手设施,供食客饭前洗手。卫生许可证应当悬挂在食堂醒目位置,凭许可证经营。每年按卫生许可证签发日期提前一个月办理年审或换发手续。建立员工准入制度,按档案要求建立员工基本档案。员工应持有有效的健康证和健康知识培训证。员工应保持良好的个人卫生。坚持“四勤”原则,即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪头发、勤洗工作服、勤帽子;操作时穿干净的工作服、戴干净的工作帽,不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物、销售食品时戴口罩、不露出头发;不要穿工作服和帽子上厕所。

学校与供应商应建立长期的供求关系,并尽可能签订合同,确保食品价格优于市场价格。学校购买时,应向业主索取营业执照和卫生许可证复印件。肉禽食品必须经有关检验部门检验,确保食品卫生质量合格。供货方将米、油、面粉等干货送到食堂后,应进行质量检验,确保质量和数量。

蔬菜和其他日常食品采购后,检验质量应是好的和便宜的。合伙委员会成员应当随时对购物的数量、会计、价格、质量等进行抽查,发现问题及时处理。提高安全运行观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。上班时要检查水、电、消毒柜等是否正常。如有问题,应及时处理,防止发生安全事故。下班后,关好水、开关、门窗等,做好预防工作。切肉、蔬菜、电器时,必须严格遵守安全规程和有关操作规程,防止发生工伤事故。食堂内禁止客人入内,陌生人和非工作人员不得随意出入。

注意食品卫生,防止食物中毒,认真做好每天的食品留样工作。每餐保存各类熟菜样品4两,放入样品保存冰箱保存48小时。禁止购买《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。散装食品原料在指定地点采购。采购时,应取得食品及其原料供应商的卫生许可证、资质证书、产品检验合格证或检验单、采购证明。食品加工作业应在卫生许可证审核时根据功能室的定位进行,不得随意更改或交叉使用。加工后的原材料、半成品和成品,应根据其性质分别存放在相应的食品货架上,盛装食品的容器不得直接放置在地面上,以免污染环境。砧板应垂直存放。