餐饮食品如何原料采购

发布时间:2020-04-19 09:29:00

审查供应商的合法身份《中华人民共和国食品安全法》第三十一条规定:“县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定中国依照本法第二十七条第一款至第四款的规定,对申请人提交的有关材料进行审查核实,必要时对申请人的生产经营场所进行审查核实,并将有关情况移送你方核实;符合规定条件的,给予许可;不符合规定条件的,不予许可,并书面说明理由。”


学校食堂在采购食品、食品原料、食品添加剂、食品洗涤剂、消毒剂前,首先对供应商的资质进行审查。《中华人民共和国食品安全法》第三十一条规定:“县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定中国依照本法第二十七条第一款至第四款的规定,对申请人提交的有关材料进行审查核实,必要时对申请人的生产经营场所进行审查核实,并将有关情况移送你方核实;符合规定条件的,给予许可;不符合规定条件的,不予许可,并书面说明理由。”

第四十三条规定:“执行国家关于食品添加剂生产许可证管理的规定”,因此,必须按照《中华人民共和国食品安全法》的规定,向供应商索取生产经营许可证的资质和证书。携带狗粮、食品洗涤剂、消毒剂和食品包装材料时,应向供应商提出质量要求。供方要求提供的产品应为具有卫生许可证的常规产品。具体为:供方提供的产品是否标明生产厂家、地址和联系方式;供方提供的产品是否有使用说明书;供方提供的产品是否有国家认证的质量标志。

要求供应商提供食品卫生许可证、营业执照、产品检验合格证、动物检疫合格证等复印件,并向供应商各种证件的发证机关咨询、核对,看供应商提供的证件是否合法,认真检查业务供应商各种证书的发放范围,看供应商提供的产品是否在经营范围内;仔细检查供应商各种证书的发放时间,看有效期。

这是在学校食堂采购和验收食品、食品原料、食品添加剂、食品洗涤剂、消毒剂等物品时,对供应商提供的货物进行检验和监控的过程。

根据《中华人民共和国食品安全法》第三十六条,“食品生产者应当购买食品原料、食品添加剂和食品相关产品,按照食品安全标准检验硬鸡蛋;不得购买或者使用配方原料,不符合食品安全标准的食品添加剂和食品相关产品。”第三十九条食品经营者购买食品,应当查验供货许可证和食品合格证。食品经营企业应当建立食品进货检验记录制度,如实记录食品进货检验记录的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容,并予以核实,保存期不少于两年。采用统一配送经营模式的菜谱经营企业,可按“企业总部统一查验供应商许可证和食品合格证,并做好食品进货查验记录”的规定办理。

检查供应商提供的凭证上的项目清单是否与实际采购的项目一致。要求供方提供食品和食品原材料的证明文件;检查供方提供的食品和食品原材料清单;检查供方提供的食品和食品原材料清单与实际采购的货物是否一致。

为保证食品卫生安全,加强过程管理,在接受食品时必须坚持“一看两闻三摸”的原则,绝不能使用有问题的食品。采购的原材料由专人验收。验收人员必须对原材料进行分类登记,检查原材料是否符合要求的合格证和检验报告,目测原材料是否符合相应的卫生要求,同时做好记录。选址遵循先进先出的原则。

固定包装食品是指在外包装上标明产品名称、商标、生产厂家名称、地址、规格、质量、批号、数量、生产日期、保质期等信息的商品,一般属于固定包装食品。例如袋装糖、熟肉食品、大米、面粉等都是集包装食品或原材料于一体的。

固定包装食品在验收过程中,要注意包装上的内容与检验报告的内容是否一致;检查生产日期和保质期,如保质期已过,不得验收;检查包装是否有厂名、厂址;外观是否有破损、污损、变形、杂物、发霉等;气味是否有异味;手感是否异常。

非定型包装食品是相对于定型包装食品而言的,即没有定型包装的食品。如散装蔬菜和肉类。注意非定型包装食品原材料的检验和验收:有腐败、油脂酸败、霉变、昆虫等异物或其他感官性状异常的,不予检验;有致病寄生虫的,对有明显变化的微生物、微生物毒素不进行检验;对有味精兽医卫生检验或者肉类及其制品不合格的,对病死的畜禽、水产等产品不进行检验和验收,不得进行中毒或者死因不明的检查;掺假、掺假、伪造,影响营养健康的,超过保质期不得检查验收。

非定型包装食品的验收可采用感官检验的方法:一是查验各类检疫证明;二是查验食品是否有腐烂、发霉;三是闻是否有异味;四是摸是否有区别;五是新鲜、蔬菜是否新鲜。

例如,学校采购的新鲜鸡腿的验收步骤如下。

(1) 感官检查:A.外包装是否完整、无破损;B.鸡腿是否在保质期内;C.鸡腿肉质是否新鲜、有弹性;D.闻起来,用鼻子闻一下,看是否有腐败、酸败。

(2) 检查信息:检查所需的文档。如卫生许可证上是否有鸡腿生产许可证项目,提供的检验报告、生产厂家、产品批号是否与鸡腿标签一致,检验项目是否符合相应的卫生要求等。

(3) 进出登记及保管:验收人员对进、出仓的鸡腿进行感官检查,检查数据正常后进行登记。访问岗位应遵循先进先出的原则。出仓时还应登记。总之,在一个采购环节,要采取多种方式进行严格验收,最后在安全工作方面,要做到事半功倍。

学校食堂在采购验收食品、食品原料、食品添加剂、食品洗涤剂、消毒剂等物品前,对供应商在运输过程中使用的工具、容器、物品的状态和装卸方法进行检查、监控。明确地:

(1) 运输工具必须完好无损,清洁完好,使用后立即清洗,必要时定期消毒,如需控制运输配方的温度,车辆必须配备相应的温控设施,并具有良好的温控性能。集体用餐配送餐车不得挪作他用。

(2) 菜谱运输车辆应专用,车辆容器应清洁卫生;直接进口的食品应采用密闭专用容器运输和储存;食品装车后,除封闭运输车辆可上锁外,其他人员不得离开车辆;运输过程中,做到生熟食品防尘、防蝇、防污染、防晒、分离;易腐食品采用冷藏车检测。

(3) 不同加工方法和特点的食品,应放置在不同的容器内,分类存放,不得直接接触。直接使用的食品,应当使用带盖、消毒的专用食品容器储存。

(4) 规定不同的食品装卸时限,并在规定时限内完成,确保食品质量不受影响,装卸过程中采取相应措施,防止食品受到污染。

(5) 在装卸食物时,我们应该注意我们做什么。食品不应直接接触地面,也不应与直接进口食品堆放在道路上。

为确保学校师生的食品安全,学校根据上级有关要求,决定收回不合格食品,并指定专人负责;对送食堂的食品和食品原料进行验收时,布符合标准的,应当立即收回并妥善处理;食堂加工食品,不符合标准的,应当立即收回并妥善处理;师生使用食品,发现不符合标准的,应当及时处理,立即收回并妥善处理;德治县广播、电视、报纸等媒体公布不合格食品名称时,食堂应立即下架收回并封存,并及时向领导报告;为确保食品不符合标准,对标准食品的回收进行记录和归档。


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