酒店餐饮管理常用52种配方,超实用!

发布时间:2020-03-12 10:49:00

酒店餐饮管理常用52种配方,超实用!


无论是度假酒店还是商务酒店,餐饮收入都占营业收入的一部分。通过合理的餐饮管理,提高酒店的竞争力。今天,我们分享52个酒店餐饮管理公式,让餐饮管理更上一层楼!

含义:反映餐厅的接待能力

含义:反映计划期内人员数量

季节指数=月(季)竣工/年竣工×100%

含义:反映季节性运行水平

座位利用率=每日用餐人数/餐厅座位数×100%

含义:反映每日平均座位周转量

餐厅入住率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义:反映每餐的接待能力和利用程度

含义:客餐消费水平

饮料率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义:饮料业务层面

饮料计划收入=食品收入×饮料比例+服务费

含义:反映饮料业务水平

餐饮计划收入=接待人次×人均食品消费量+饮料收入+服务费

含义:反映餐厅的经营水平

含义:反映日常业务量

十一

座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业日)

含义:餐厅座位每日营业水平

十二

含义:反映月度计划水平

十三

餐饮毛利率=(营业收入原材料成本)/营业收入×100%

含义:反映价格水平

十四

餐饮成本率=原材料成本/营业收入×100%

含义:反映餐饮成本水平

十五

人气=某菜销量/客流量×100%

含义:不同菜品的销售程度

十六

餐厅销售额占比=餐厅销售额/每家餐厅总销售额×100%

含义:餐厅经营

十七

销售利润率=销售利润/销售收入×100%

含义:反映餐饮销售利润水平

十八

含义:反映餐饮费用的大小

十九

餐饮费用率=流通费用金额/计划期营业收入×100%

含义:餐饮流通成本水平

二十

餐饮利润=营业收入成本费用营业税

含义:反映营业利润=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

二十一

餐饮利润率=利润额/计划期营业收入×100%

含义:餐饮利润水平

二十二

员工接待量=用餐人数/餐厅(厨房)员工人数

含义:员工劳动水平

二十三

职工劳动效率=收入(外汇收入、利润)/计划期平均职工人数

含义:员工贡献

二十四

员工出勤率=出勤小时数/定额小时数×100%

含义:利用工作时间

二十五

含义:人事费

二十六

计划期存货=期初存货+本次采购-本次发出

含义:反映库存水平

二十七

含义:每月库存量

二十八

二十九

含义:年末预计存货

含义:计划利润下的收入水平

三十

月流动资金平均占用率=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用率=∑季度月占用率/3

含义:年、季、月流动资金占用情况,年流动资金平均占用情况=∑各季度占用情况/4级

三十一

营运资金周转天数=计划期营业收入/同期平均营运资金占用

含义:流动性管理效果

三十二

流动资金周转次数=(平均占用流动资金×计划天数)/营业收入

含义:流动性管理效果

三十三

含义:反映成本

三十四

边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%

意义:反映边际贡献

三十五

含义:反映餐饮业的盈利能力

三十六

目标营业额=(固定成本+目标利润)/利润率

含义:反映原材料利用程度

三十七

餐饮利润=计划收入×边际利润-固定费用

含义:反映利润规模

三十八

成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义:成本利用效应

三十九

资本利润率=计划期利润额/平均资本占用率×100%

含义:资金使用效果

四十

营运资金利润率=计划期利润额/营运资金平均占用率×100%

含义:营运资金使用效果

四十一

含义:反映投资效果

四十二

投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建设期

含义:反映投资回收效果

四十三

库存周转率=总出入库/平均库存×100%

含义:反映库存周转速度

四十四

含义:用餐客人身份

四十五

含义:服务费收入

四十六

食品原料净料比=净料重/毛料重×100%

四十七

含义:净材料单位成本

四十八

含义:制作副本的安排

四十九

含义:劳动力创造的附加值

五十

含义:劳动力创造新价值,总经理和餐饮经理工作能力评估

五十一

劳动力分配率=人员成本/增加值×100%

含义:合理的人员成本水平

五十二

利润分配率=实现利润/增加值×100%

意义:合理运用利润分配

此外,餐饮管理还可以参考以下十条原则:

一个中心:关注酒店餐饮的经济效益

两个基本点:提高和稳定产品质量;节约和降低资源成本

三个代表:健康食品代表科学营养;餐饮文化代表大众潮流;国际化、社会化、集团化品牌

四项基本原则:坚持优质稳定的产品;坚持热情友好的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价格

五大亮点:树立强势品牌;稳妥的利润表;员工是企业***的财富;稳定的组织和工作方法;对客户和服务的奉献

留(六)客:树立“顾客至上,服务至上”的主导思想;建立以顾客为中间收入的顾客数据库;注重顾客在就餐过程中的满意度;严格改进每一个细节,留住顾客

奇(七)兵制胜:营销手段和广告攻势出奇制胜;建立有效的营销部门;扩大企业在公益、电视、平面媒体、广播等方面的知名度,达到引导顾客吃喝的最终目的

八方客:分析餐饮企业的主流客群,有针对性地提供服务,生产出符合自己口味的美味食品,营造自己喜欢的环境,从而赢得活跃客群,带动其他客群用饭,从而达到八方客如城市的火热景象

九分等于零:将餐饮管理的每一个细节除以十个学科体系。在激烈的餐饮市场竞争中,如果能得9分,就可能只在某个环节出轨,而在某个细节上又存在一些错误,那么企业就面临着失败的风险

***:优越的地理位置、准确的定位、独特的特色、优雅的环境、充足的原材料、优秀的文化、优质的产品、优良的服务、先进的营销、科学的管理。